truite (saumonée) à la norvégienne

compliqué

 préparation 1 h 30

cuisson 1 heure.

pour 8 à 7 personnes

1 truite saumonée de 1 kg 400 à 1 kg 500, 1 douzaine de crevettes bouquets roses, 3 sachets de crevettes décortiquées, 2 pots d'œufs de saumon, 3 citrons, 2 concombres, 6 ou 7 petites tomates bien fermes, 1 botte de persil, quelques brins de ciboulette, 5 œufs, 6 ou 7 barquettes en pâte brisée salée, 1 dl 1/2 de vinaigre, sel et poivre, 1 feuille de papier sulfurisé. Pour la mayonnaise 2 oeufs, 1/2 litre d'huile, 1 cuillère à dessert de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre.

 

Vider (ou faire vider par le poissonnier) la truite par les ouïes, la laver et l'essuyer. L'envelopper dans une grande feuille de papier sulfurisé ou, même, dans un torchon et la placer dans une saunières. Ajouter le vinaigre et recouvrir largement d'eau froide. Saler et poivrer. Faire cuire à simple frémissement du liquide pendant 30 mn. Lorsque la truite est cuite, la laisser refroidir dans la saunières sans l'égoutter.

Pendant la cuisson de la truite, faire bouillir une casserole d'eau salée. Éplucher un des deux concombres, le fendre en deux et le couper en tronçons de 6 cm de long. Façonner ces tronçons en forme de barquettes à l'aide d'un petit couteau tranchant puis les évider. Jeter les barquettes de concombre dans l'eau bouillante et laisser cuire 5 mn. Les rafraîchir ensuite et les égoutter.

Faire bouillir une casserole d'eau. Y plonger les 5 œufs. Les laisser cuire 10 mn. Les rafraîchir et les écailler.

Préparer la mayonnaise selon la recette classique.

Faire bouillir une casserole d'eau. Y plonger les tomates 5 secondes. Les rafraîchir et les peler. Laver le persil et la ciboulette, les hacher finement. Décortiquer les queues des crevettes bouquets sans séparer les têtes des queues. Ouvrir les sachets de crevettes décortiquées et mettre celles-ci dans un petit saladier. Tailler les citrons en dents de loup. Couper 3 œufs en deux et hacher les deux autres. Laver le deuxième concombre, le fendre en deux et le couper en rondelles fines.

Égoutter la truite, retirer le papier (ou le torchon). Enlever la peau et disposer le poisson au centre d'un grand plat.

Mélanger les œufs hachés avec 4 ou 5 cuillères de mayonnaise. Tartiner la truite avec cette mayonnaise très épaisse puis, en commençant par la queue, imiter les écailles d'un poisson en collant les tranches de concombre et en les juxtaposant.

Lier les crevettes décortiquées avec un peu de mayonnaise. En garnir les barquettes en pâte brisée. Garnir ensuite les barquettes de concombre avec les œufs de saumon. Piquer 3 ou 4 crevettes bouquets dans chaque tomate et ajouter les fines herbes hachées dans la mayonnaise.

Disposer joliment tous les éléments du décor. Verser le reste de la mayonnaise dans une saucière et servir bien froid.

 


 








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