truites farcies au beurre Colbert

 

compliqué

 préparation 35 minutes

cuisson 15 minutes.

pour 4 personnes

4 truites de 200 g environ chacune, 1 tasse de farine, 2 œufs, 200 g de pain de mie très rassis, 1 citron, sel et poivre.

Pour le beurre Colbert

150 g de beurre, 1 petit bouquet de persil, 1 bouquet d'estragon, 1/2 citron, poivre en grains fraîchement moulu, sel fin.

 Pour la garniture

 1 bouquet de persil, 1 citron.

 Pour la friture

 de l'huile neuve.

 

Vider les truites par les ouïes en veillant bien à ne pas déchirer la poche ventrale. Ne pas couper les têtes. Tout le long du dos de chaque truite, de la base de la tête jusqu'à la queue, pratiquer une longue incision avec un couteau bien aiguisé. Par cette incision, retirer l'arête centrale en la tranchant à la hauteur de la tête et de la queue. Bien écarter les deux bords de cette incision de manière à donner à la truite la forme d'une petite barque dont le fond serait la partie ventrale. Assaisonner intérieurement et extérieurement de sel et de poivre.

Presser le citron et arroser légèrement l'intérieur de chaque truite avec le jus obtenu. Fariner chaque truite intérieurement et extérieurement (en maintenant toujours les deux bords de l'incision très écartés).

Casser les œufs, les battre en omelette. Retirer la croûte du pain de mie et émietter cette mie puis la passer au tamis de façon à obtenir une chapelure blanche extrêmement fine. Badigeonner l'intérieur et l'extérieur des truites avec les œufs battus et les saupoudrer entièrement de chapelure.

Faire chauffer l'huile de friture et y jeter les truites bien ouvertes. Laisser dorer.

Préparer le beurre Colbert. Laver et hacher très finement le persil pour obtenir 2 à 3 cuillères à café de persil haché. Faire blanchir l'estragon en le trempant quelques instants dans l'eau bouillante. Le passer à l'eau froide et le hacher très finement pour obtenir 1 cuillère à soupe d'estragon haché. Couper le beurre en petits morceaux.

Passer un bol ou une terrine à l'eau chaude (non bouillante). Mettre le beurre dans ce récipient tiède. Le travailler en pommade, avec une cuillère en bois, et incorporer progressivement le jus du demi-citron et le reste du jus de citron qui a servi à arroser les truites. Lorsque ce beurre est bien crémeux, ajouter les hachis de persil et d'estragon, du sel, du poivre fraîchement moulu. Continuer de travailler à la cuillère en bois afin d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Laver et essuyer le persil et le citron de la garniture. Hacher très finement 1 cuillère à soupe de ce persil Mettre le reste de côté. Couper 4 jolies tranches au milieu du citron. Passer ces rondelles de citron dans le persil haché.

Faire chauffer un plat de service long.

Disposer les truites bien dorées et bien égouttées sur le plat de service en les allongeant côte à côte, légèrement de biais, transversalement au plat, la partie creuse à l'extérieur. Les garnir intérieurement de beurre Colbert (à la poche à douille, si possible). Poser sur chaque poisson une rondelle de citron persillée. Terminer la décoration avec le reste de persil. Servir chaud.


 








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