carpe à l'angevine

compliqué

préparation 1 heure

macération 1 h 30

cuisson 1 h 15.

pour 6 à 8 personnes

 1 carpe de 1 kg 500 à 2 kg, 3 ou 4 tranches fines de lard de poitrine fumé, 3 jaunes d'œufs, 1 dl de cognac, 1/2 bouteille de vin d'Anjou sec, 125 g de beurre + 7 cuillères à soupe, 6 oignons, 250 g de petits champignons de Paris, 1 bouquet de persil, un peu de thym, 1/2 feuille de laurier, quelques brins de ciboulette, 2 citrons, sel et poivre.

 

Écailler, parer et vider la carpe. La laver puis l'éponger. L'assaisonner intérieurement et extérieurement de sel et de poivre. Saupoudrer l'intérieur de thym, arroser avec le cognac et laisser macérer pendant 1 h 30.

Faire chauffer le four à température moyenne. Couper la partie sableuse des pieds des champignons, les laver à grande eau sans les laisser tremper puis bien les éponger. Presser un des deux citrons.

Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe de beurre à feu doux. Y jeter les champignons, arroser de la moitié du jus de citron, couvrir et laisser étuver (cuire à tout petit feu) jusqu'à ce que les champignons aient perdu toute leur eau de végétation. Retirer du feu et bien égoutter en conservant le jus de cuisson. Tenir les champignons au chaud.

Éplucher et couper les oignons en rondelles fines (émincer). Utiliser 2 cuillères à soupe de beurre pour beurrer un grand plat creux allant au four. En garnir le fond avec les oignons émincés, le laurier et le persil. Déposer la carpe sur ce lit et placer les tranches de lard de poitrine sur le poisson. Couper le deuxième citron en rondelles.

Ajouter le riesling au jus de cuisson des champignons et verser dans le plat contenant la carpe. Ajouter les rondelles de citron.

Faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre et arroser la carpe avec ce beurre fondu. Glisser le plat dans le four chaud. Laisser cuire 40 mn environ.

La carpe étant cuite, la tenir au chaud avec les champignons. Du plat de cuisson, retirer laurier et persil. Passer le jus au chinois. Le faire réduire dans une casserole à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un verre de liquide. Laisser refroidir.

Mettre un peu d'eau à bouillir dans une casserole. Elle servira de bain-marie pour la sauce. Couper les 125 g de beurre en petits morceaux. Laver et hacher la ciboulette. Faire chauffer un plat de service (grand et long) et une saucière.

Dans un bol, délayer les jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe de la réduction précédente. Mettre ce bol au bain-marie, dans la casserole d'eau préparée à cet effet, puis travailler bien au fouet en ajoutant progressivement le reste du liquide réduit.

Lorsque la préparation commence à épaissir, retirer du bain-marie et incorporer progressivement le beurre coupé en petits morceaux en travaillant toujours au fouet afin d'obtenir une sauce bien onctueuse. Assaisonner d'une cuillère du jus de citron qui reste, ajouter la ciboulette hachée et mélanger soigneusement.

Disposer délicatement la carpe garnie des tranches de lard sur le plat de service chaud. L'entourer des petits champignons et napper le tout de quelques cuillères de sauce. Verser le reste de la sauce dans la saucière. Servir le tout bien chaud.








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