carpe à l'alsacienne farcie

compliqué

 

préparation 1 heure

cuisson 40 minutes.

pour 5 personnes 1 carpe de 1 kg 500 au moins, eau vinaigrée.

Pour la farce 100 g de filets de poisson blanc (brochet ou merlan...), 150 g de mie de pain, 1 bol de lait, 1 œuf, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, persil, cerfeuil, ciboulette, un peu d'estragon, sel et poivre.

Pour la sauce 1 bouteille de riesling (du vignoble André Scherrer), 1 cuillère à soupe de farine, 4 échalotes, 150 g de champignons de Paris.

Vider la carpe par les ouïes, l'écailler, la laver à l'eau fraîche puis à l'eau vinaigrée dans laquelle la laisser séjourner pendant la préparation de la farce.

Préparer la farce. Tremper la mie de pain dans le lait puis la presser pour ôter l'excédent de lait. Piler finement la chair de poisson blanc, y ajouter la mie de pain puis l'œuf et la crème. Laver et éponger toutes les fines herbes, les hacher finement et les ajouter à la farce. Saler et poivrer.

Retirer la carpe de l'eau vinaigrée. L'éponger puis la farcir par les ouïes.

Beurrer largement un grand plat long et creux allant au four. Éplucher les échalotes, les hacher. Nettoyer les champignons et les émincer (couper en lamelles très fines). Garnir le fond du plat avec les échalotes et les champignons. Allumer le four à température moyenne.

Poser la carpe sur les échalotes et les champignons. Arroser avec le riesling. Garnir le dessus de la carpe de quelques noisettes de beurre et glisser le plat dans le four chaud. Laisser cuire 40 mn environ.

Pendant la cuisson, mettre de côté 1 cuillère à soupe de beurre et couper le reste en petits morceaux. Travailler ensemble la cuillère de beurre et la cuillère à soupe de farine pour faire du beurre manié. Faire chauffer un plat de service.

Une fois la carpe cuite, la retirer délicatement du plat de cuisson et la glisser sur le plat de service. Tenir ce plat au chaud à l'entrée du four ouvert.

Faire réduire le jus de cuisson de moitié, sur feu vif. Ajouter le beurre manié et bien remuer pour lier la sauce. Ajouter le reste du beurre en battant au fouet à sauce. Napper la carpe avec cette sauce et servir très chaud.








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