brochet poché à la dijonnaise

compliqué

 préparation 20 à 25 minutes

cuisson du court-bouillon 30 minutes

cuisson du brochet 20 à 25 minutes

cuisson de la sauce le temps est pris sur la cuisson du brochet.

pour 4 ou 5 personnes

 1 brochet de 1 kg 250 environ, 2 oignons, 2 carottes, 1 bouquet garni, 4 clous de girofle, 1 sachet de court-bouillon (tout prêt) ou 1 verre de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de gros sel, poivre.

Pour la sauce

 2 échalotes, 1 poignée de persil, 2 œufs, 150 g de beurre, 1/2 verre de vinaigre, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon à l'estragon, sel et poivre.

Écailler et vider le brochet par une petite incision à la base du ventre (si le poissonnier ne l'a pas fait). Bien laver le poisson sans le faire tremper et l'éponger.

Si l'on n'utilise pas un court-bouillon tout prêt, préparer le court-bouillon. Verser 1 litre d'eau dans une casserole. Éplucher les oignons et les carottes, couper les carottes en rondelles et piquer chacun des deux oignons avec deux clous de girofle. Mettre rondelles de carottes et oignons dans l'eau. Ajouter le bouquet garni, le vinaigre, le vin blanc et le gros sel. Amener à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 30 mn. Ensuite, laisser tiédir ce bouillon.

Quand le court-bouillon est tiède, le verser dans une poissonnière longue et y placer le brochet. Faire bouillr à tout petits frémissements (pocher) pendant 20 à 25 mn.

Pendant que le court-bouillon finit de cuire, préparer la sauce à la moutarde. Mettre le vinaigre dans une petite casserole avec le persil. Éplucher et hacher les échalotes, verser ce hachis dans le vinaigre. Faire chauffer et laisser bouillir jusqu'à ce que le vinaigre ait réduit de moitié. Faire refroidir en trempant la casserole dans de l'eau froide.

Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes des deux œufs. Mettre de côté les blancs pour une autre préparation. Mettre les jaunes dans une terrine, ajouter la moutarde, sel et poivre. Battre le mélange. Réduire le beurre en crème en le battant également et l'ajouter au mélange précédent. Ajouter le vinaigre réduit à cet ensemble et reverser le tout dans la petite casserole où a réduit le vinaigre. Mettre à feu très doux et fouetter la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe. Retirer la casserole du feu et la tremper dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson. Puis, pour tenir la casserole au chaud, mettre celle-ci dans une plus grande casserole contenant de l'eau chaude mais non bouillante.

Faire chauffer une saucière. Disposer une serviette pliée en quatre dans le sens de la longueur sur un plat long sur lequel sera servi le brochet.

Quand le brochet est cuit, verser la sauce dans la saucière chaude. Égoutter le poisson et le placer délicatement sur la serviette pliée. Servir aussitôt accompagné par la sauce à la moutarde.








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