brochet farci champenois

compliqué

 

 préparation 20 minutes + 1 heure pour laisser reposer la farce

cuisson 30 minutes.

pour 6 personnes

1 brochet de 1 kg 500 au moins, 250 g de champignons de Paris, 2 oignons, 3 carottes, 1 branche d'estragon, 1 poignée de persil, 1 grand pot de crème fraîche, 100 g de beurre, 2 œufs, 1/3 de litre de vin de Champagne, 2 tranches de pain de mie, sel fin et poivre noir.

 Facultatif 1 petite boîte de pelures de truffes.

 

Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l'a pas fait). Ouvrir largement la poche ventrale, laver sans laisser tremper et éponger.

Ôter la croûte du pain et émietter la mie dans une terrine. Couper la partie sableuse des pieds de champignons, rapidement les laver à l'eau courante et les hacher. Laver, essorer et hacher le persil. Mettre les hachis de champignons et de persil dans la terrine.

Casser les œufs dans un bol et les battre légèrement. Les verser dans la terrine ainsi que la crème fraîche. Saler et poivrer. Mélanger bien le tout pour obtenir une pâte homogène. Ajouter éventuellement les pelures de truffes hachées. Laisser reposer cette farce 1 heure.

Au bout d'une heure, faire chauffer le four à température moyenne. Emplir de farce le ventre du brochet et coudre (voir recette précédente).

Beurrer un grand plat allant au four et déposer le brochet farci dans ce plat. Eplucher les carottes et les oignons, les couper en rondelles et disposer ces rondelles sur le brochet avec les feuilles d'estragon. Arroser avec le vin de Champagne. Saler et poivrer puis glisser le plat dans le four chaud. Laisser cuire le brochet pendant 35 à 40 mn, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.

Lorsque le brochet est cuit, le disposer sur un plat de service en le soulevant avec beaucoup de précaution pour ne pas le "casser". Mettre ce plat dans le four éteint pour conserver le poisson au chaud. Passer le jus de cuisson au tamis et le faire chauffer dans une casserole à feu vif. Incorporer par parcelles les 100 g de beurre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Napper le brochet avec cette sauce et servir aussitôt.








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