brochet farci aux cèpes

compliqué

préparation 40 minutes

cuisson 50 minutes.

pour 6 personnes

1 brochet de 1 kg 500 au moins, 12 gros champignons de Paris, 1 verre 1/2 de vin blanc sec, 2 dl 1/2 de crème fraîche (la moitié est pour la farce), 3 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile.

Pour la farce

 500 g environ de cèpes, 1 grosse poignée de persil, 1 gousse d'ail, 4 tranches de pain de mie, 1 bol de lait, 2 œufs, sel et poivre.

 

Ôter la croûte du pain destiné à la farce et émietter la mie dans un bol. L'arroser de lait. Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l'a pas fait). Ouvrir la poche ventrale, laver rapidement le brochet à l'eau courante sans le faire tremper. Inciser légèrement le dos du poisson, l'éponger. Saler et poivrer intérieurement et extérieurement.

Presser la mie de pain pour en extraire l'excédent de lait, la mettre dans une terrine.

Éplucher les cèpes et les champignons de Paris. Les laver rapidement à l'eau courante sans les laisser tremper. Séparer les têtes des pieds de tous ces champignons. Hacher ensemble tous les pieds et les têtes peu présentables ou cassées des cèpes. Mettre ce hachis dans la terrine.

Laver et hacher le persil, éplucher et hacher la gousse d'ail. Ajouter persil et ail hachés dans la terrine ainsi que la moitié de la crème fraîche.

Casser les œufs dans un bol et les battre légèrement. Ajouter les œufs battus dans la terrine. Saler et poivrer généreusement et travailler tous ces éléments à la fourchette pour en faire une pâte homogène.

Introduire la moitié de cette farce dans la poche ventrale du brochet. En coudre ensemble les deux bords avec une aiguille à brider enfilée de fil de cuisine.

Beurrer largement un plat long allant au four. Coucher le brochet farci sur ce plat, le garnir de noisettes de beurre et allumer le four (temp. moyenne).

Badigeonner d'huile les têtes de champignons de Paris et, éventuellement, de cèpes. Les saler et les poivrer légèrement. Placer une cuillère de farce dans chaque tête de champignon. Mettre un petit morceau de beurre au milieu et disposer les têtes de champignons farcies dans le plat, autour du

brochet. Verser le vin blanc dans le plat.

Glisser le plat dans le four chaud et laisser cuire pendant 35 à 40 mn en arrosant de temps en temps le poisson et les champignons avec le jus de cuisson. Faire chauffer un plat de service.

Quand le brochet est cuit, le disposer très délicatement sur le plat de service, en plaçant les têtes de champignons farcies tout autour. Placer ce plat à l'entrée du four éteint pour le conserver chaud.

Ajouter le reste de la crème dans le plat de cuisson. Faire chauffer et bien remuer avec une cuillère en bois. Dès que la sauce a épaissi, la verser sur le brochet mais non sur les champignons. Servir aussitôt.








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