brochet farci à l'oseille

compliqué

préparation 30 minutes

cuisson 45 minutes.

pour 6 personnes

 1 brochet de 1 kg 500 au moins, 150 g de beurre, 150 g de crème fraîche, 3 dl de vin blanc sec. Pour la farce 2 poignées d'oseille, 200 g de champignons de Paris, 1 ou 2 branches d'estragon, 3 ou 4 échalotes, 1 petite poignée de persil, 2 tranches de pain de mie, 1 tasse de lait, 2 oeufs, sel et poivre.

Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l'a pas fait). Couper les feuilles d'oseille au ras des tiges. Laver soigneusement ces feuilles, deux ou trois fois à l'eau claire et les laisser égoutter.

Ôter la croûte du pain et faire tremper la mie dans le lait. Rincer la branche d'estragion et le persil. Éplucher les échalotes.

Couper la partie sableuse des pieds de champignons. Laver les champignons à l'eau courante sans les faire tremper et les éponger. Hacher ensemble l'oseille, le persil, l'estragon, les échalotes et les champignons. Mettre ce mélange dans une terrine.

Presser la mie de pain pour en extraire l'excédent de lait et l'incorporer à ce hachis.

Dans une assiette creuse, casser les 2 œufs et les battre à la fourchette. Verser ces œufs battus dans la terrine. Bien mélanger afin de lier la farce. Saler et poivrer.

Faire fondre le beurre au bain-marie et allumer le four à température moyenne.

Emplir de farce le ventre du brochet et le coudre (lire plus haut). Poser le brochet dans un plat creux allant au four. L'arroser avec le beurre fondu puis avec le vin blanc. Saler et poivrer légèrement. Enfourner. Laisser cuire pendant 30 mn en arrosant de temps en temps le poisson avec son jus de cuisson.

Faire chauffer un plat de service. Retirer le brochet du four et le disposer délicatement sur ce plat. Ajouter la crème fraîche au jus de cuisson et fouetter quelques instants pour faire épaissir cette sauce. La verser sur le brochet et servir aussitôt.








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